Ikonikus déli tányérok: A mély déli hús ’n’ három

Shaun Chavis író, Tim és Peter Hontzas alabamai szakácsok és Alfreda Lockett, a Georgia étterem tulajdonosai számára a „három” hús nem csak kényelmi étel; ehető családtörténet.

Johnny Johnny Birminghamben vanHitel: Melina Hammer

A délvidéken élők számára tudjuk, hogy a déli étel sokkal több, mint a sült csirke és a keksz. Régiónkban különféle főzőkultúrák vannak, amelyeket különböző háttérrel rendelkező emberek generációi befolyásolnak, és különböző forrásokhoz jutnak. Megkértünk öt írót, hogy álljanak össze kedvenc szakácsaikkal, hogy válasszanak ki egy ételt, amely a kulináris hagyományokat képviseli a déli sarkukon. Texas-tól Virginia-ig öt tányért vizsgálunk, olyan helyérzékkel, mint Louisiana gumbója és a Alacsony országrák garnélarák és dara . Minden csapat elmélyül az egyes tányérok történetében, nosztalgiájában, összetettségében és szépségében, és arra kéri Önt, hogy ossza meg hagyományaikat olyan receptekkel, amelyek tiszteletben tartják a régieket, és új értelmezéseket vezetnek be.

Ebben a kiadásban Shaun Chavis író azt vizsgálja, hogy az afro-amerikai lélek és a görög konyha tökéletes összhangban él egy tányéron Tim és Peter Hontzas, a görög és három szakácsokkal, valamint Alfreda Lockette-kel. Meemaw & s a grúziai Maconban.



Ha legközelebb hús-háromba kerül, lépjen vissza egy pillanatra, és a büfé fölötti plexire gondoljon, mint egy ablak a modern amerikai dél kultúrájára. Látni fogja a családok generációit: megosztó dédszülők és bevándorlók pápás . Látni fogja a világ befolyását. Sőt, egy szorgalmas vendéglős bepillantást nyerhet egy olyan jövőbe, amely ugyanolyan tiszta, mint a füstgyűrűk a feje körül kettős váltás után: egyszerre biztosítva, elgondolkodtató, csalódást keltő és homlokát emelő.

derek hough énekel az eső szélén

Tim és Peter Hontzas unokatestvérek - nagyapáik testvérek voltak -, és mindegyiküknek hús- és három étterme van az alabamai Birminghamben. Peter társtulajdonos Niki nyugata , egy közel 60 éves déli ételkedvelő úti cél legendás szintű zöldségtálal. A 450 férőhelyes ebédlő és az elég gyors élvezetű üzletek között ahhoz, hogy külön vonalat biztosítsanak egy jegyrendszerrel, Niki West naponta ezreket táplál.

Timé Johnny Homewoodban, néhány mérföldnyire. 2012-ben nyitotta meg Johnny-t, annak az étteremnek az újjáélesztését, amelyet nagyapja, Johnny Hontzopolous 1956-ban kezdett és 38 évig vezetett. Az étterem neve, logója és sok menüpontja - beleértve a sült béka lábát is - ugyanaz, bár Mississippi ihlette visszatérő mártással érkezik.

KAPCSOLÓDÓ: Észak-Alabama kedvence: fehér BBQ szósz

West Niki és Johnny egyaránt görög bevándorló nagyszüleik örökségét tükrözik menükben. A Niki West rendszeresen sült görög csirkét és görög halat kínál. Johnny Johnnál Tim mélyebben megérinti örökségét keftedes . Görög stílusú húsgombócokat tzatzikivel tálalva, to souvlaki , vörösborecetben és gyógynövényekben pácolt csirke, citrom-tahini vajjal tálalva.

Egyikük sem látja a szerepét keftedes a hús-három hagyományban szokatlan. - A déli étel mindig kreatívabb volt - mondta Peter. - Megvannak a franciák, az őslakos amerikai befolyás, van fekete, fehér, országbeli nép. A vidéki emberek jobban főznek, mint bárki más.

Valóban, a mac-ban francia és a sajt szerepel minden hús-három menüben. A Succotash, a bab, a kukorica és a tök kombinációja indián. A Niki West étlapján kreol stílusú garnélarák és halfilé található. Tim emlékszik arra az időre, amikor Niki West enchiladákat és tamaleket mutatott be.

Kóstolhatja a karibi és afro-amerikai hatásokat a grillező Maconban, a MeeMaw's-ban. Alfreda Lockett több mint 100 éves családi receptekből főz, amelyeket dédnagyapja használt, akinek közösségi üzlete és étterme volt a grúziai Forsyth-ben, valamint nagyszülei, részvényesek, akik tea süteményeket és süteményeket árultak egy közösségi boltból. Menüjében marhahús tippek vannak rizzsel, ökörfarkkórókkal, megfeketedett halakkal és garnélákkal, valamint a karibi ihletésű csirkefriceákkal.

Hasonlóan a két generációval korábbi görög bevándorló Hontzopolous családhoz, Lockett is örökségét - és mindent, amit tud - egy vállalkozás felépítéséhez használja fel, egész családját bevonva ebbe, és a hús-hárman keresztül szövögeti befolyását a déli konyha szövetébe. Férje, Richard elszívja a húsokat MeeMaw & s számára, lányai pedig segítenek, amikor az apró anya-pop megpakol. Két évvel ezelőtt, amikor először nyitotta meg, apró csicsergőket és oxtailt tett az étlapra - és most nem tudja levenni őket. - A fiatalabbak őrjöngnek az ökörfarkkórások felett. 20 éves kor felett. Csak meglepődtem azon, hogy hány fiatal eszi meg őket - mondta. - Chitterlings, ugyanaz. Megeszik, imádják. Legalább hetven kiló chitterlingen megyek keresztül. Lockett az évszakok és az unokatestvéreitől kapott termékek alapján dolgozik változatosan & apos; gazdaságok.

Tim hozzávalókat egy közeli gazdától, Dwight Hammtól is beszerez, aki néha az étterem előtt jelenik meg egy lapos ágyú teherautóval, amely tele van gallérzölddel egy régi vigasztaló alatt. „A gazdám diktálja a zöldségeinket, ami a palatábla szépsége” - mondta. 'Szezonális, ezért évente bizonyos esetekben nincsenek bizonyos dolgaink. Januárban nincs squashunk. Ügyfeleim néha kissé kiborulnak, amikor nincs valamink, de nagyon hű vagyok egy adott gazdához is.

Míg a Johnny menü étlapja szándékosan könnyen cserélhető palatábla, addig a Niki nyugati részén a menü tábla olyan, amilyet néhány régi déli templomban láthat - fekete háttér barázdákkal, amelyek fehér műanyag betűket tartalmaznak, és tiszta üvegajtó a ház elején. Helyénvaló, hogy az emberek ugyanolyan hűségesen érkeznek Nyiki Nyikibe, mint vasárnap.

'Ha leveszek egy zöldséget az étlapról, és azt mondom:' csak valami mást akartam kipróbálni, & apos; az emberek úgy néznének rám, mintha őrült lennék! & apos; úgyhogy csak ugyanazt hagyom - mondta Peter. Egyszer kísérletezett a napi fogással. - Tulajdonképpen két évvel ezelőtt kaptam egy friss makrélát, amelyet az emberek már nem esznek! Harcsát esznek. ’Mi történt a harcsával? & Apos; Tudni akarták, mi történt a harcsával. ’Holnap visszatér, ne aggódj! & Apos; Csak megszoknak bizonyos dolgokat, és azt várják, hogy itt lesz. Ez az én tömegem.

Úgy tűnik, hogy a Niki West étlapján egy évtizede változik az étlap, és nem azért, mert Peter kulináris kreativitást vagy gazdálkodói terméshozamot enged. 'Tudod, hogy érdekes, a régi déli főzés valahogy más, és valahogy ugyanaz. Békalábak, az éjszakai reggelizés, az akkoriban nagy volt - mondja. 'Amerika steakből és homárból csirkecsővé vált. Régen volt nálad steak és homár, úgy érezted, mintha valami lennél. Most még a felnőttek is szeretnének csirkés ujjakat. Mi történt? Csirkét akarnak csirke nélkül! Halfilét akarnak egész hal helyett. Ez azokban a napokban nagyon népszerű volt, egy egész hús, egy egész hal, egy egész csattanó. Görög kabobok! Senki sem akar többé görög kabobot enni. Kabobs régen nagy dolog volt. A napokban nagyszerűség volt. És most ezt senki sem akarja. Az emberek most másképp esznek. Tehát el kell menned a korral.

chris brown gondolkodj, mint egy ember

A másikfajta változás, amelyet Peter és Tim lát, talán inkább aggaszt, mintsem a hús-hármasok jövője miatt siránkozik: Péter gyanúja szerint a hétköznapi ebédidő beesik a gyerekekkel töltött hétköznapi tevékenységek és a gyorsétterem miatt. A nyári hónapokban, Peter szerint, a családok többnyire szombat este érkeznek, ahol heti két-három éjszakában szoktak vacsorázni.

Ezt látja Alfreda Lockett a grúziai Maconban, a MeeMaw's ügyfeleivel. 'Azt tapasztalom, hogy a szülők, bár nincs idejük főzni, bejöttek zöldségtányérokat szerezni, és hazaviszik őket, és a héten magukkal etetik családjukat.'

A kivitel a hús és a három jövője? Talán. A galléros étkezés a szószban marad a hazaúton - mutatott rá Tim. Az unokatestvérek viccelődtek azzal a jövővel, hogy hús és étkezés szállító készletbe kerül - ami még mindig nem repült el. Az atlantai székhelyű PeachDish, amely déli receptekkel és déli gazdaságokból származó friss alapanyagokkal ellátott étkezési készleteket kínál, együttműködött az atlantai hús-és hármasokkal rendelkező Home Grown céggel, hogy ételt készítsen előfizetőinek.

Egyelőre azonban a vendéglősök valóban látnak jövőt. A hús-hármasok, bármennyire is változhatnak a 21. században, továbbra is választási lehetőséget és házi készítést kínálnak. 'Azért folytatják ezeket az éttermeket, mert más lehetőséget ad az embereknek' - mondta Lockett. - Nem ütögetem a hamburgert és a gyorséttermet. Néha azt akarja. De néhány órán belül éhes marad. Látom, ahogy visszavágnak az egészséges, egészségesebb ételekhez. Hallom, hogy az ügyfeleim azt mondják: „Nem tudom befejezni a tányéromat. Hazaviszem és befejezem. & Apos; Ez azért van, mert az igazi étel kielégítő és feltöltő. Ha körforgalmat eszik, az veled marad, mert egészséges.

Igazi görög és három tányérért megkértük Tim Hontzast Johnnyéknál, hogy ossza meg gyűjteményének kedvenc receptjeit. Az ő stílusának megfelelően írva, ezek a receptek nem feltétlenül hasonlítanak a hagyományos szakácskönyvekben vagy folyóiratokban leírtakra, de ne feledje, hogy ez az étel a lélekkel és az intuícióval való főzésről szól, nem csupán utasításokról.

Johnny fasírt
2 evőkanál vaj
½ csésze darált hagyma
½ csésze kockára vágott zeller
4 gerezd fokhagyma, darálva
1 evőkanál só
1 evőkanál frissen őrölt fekete bors
4 font. darált marhahús
¼ csésze dijoni mustár
2 evőkanál forró mártás (kristályt használunk.)
2 evőkanál chili por
½ csésze almamártás
4 csésze vajas kerek keksz, zúzva
3 tojás, könnyedén felvert
1 ¼ csésze Worcestershire
1 (15 uncia) paradicsomleves

Olvadjon vajat egy serpenyőben. Carmelize a hagymát körülbelül 10 percig. Adjunk hozzá fokhagymát, főzzük 5 percig, adjunk hozzá zellert és főzzük még 10 percig. Legyen nagyon óvatos, ne égesse meg a fokhagymát. Körülbelül 5 perc múlva víz jön a zellerből, ami segít. Most készítsen készletet. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, kivéve a tojást és a zúzott kekszet, majd teljesen lehűtjük. Egy keverőben verje fel a húst és a készletet. Alaposan keverje össze, majd fokozatosan adja hozzá az egész tojásokat egyesével. Ha beépült, adjon hozzá zúzott kekszet. Szeretnénk hagyni, hogy a mieink egyik napról a másikra üljenek 'beállítani'. Belekanalazunk 6oz muffin formába, és előmelegített sütőben 325 ° C hőmérsékleten 30 percig sütjük. Tálaljuk Johnny Ancho Chile BBQ szószával.

Johnny Ancho Chile BBQ szósz
2 csésze ketchup
1 csésze víz
½ csésze fehér ecet
½ csésze barna cukor
½ csésze kukoricaszirup
½ csésze édesem
¼ csésze juharszirup
2 evőkanál széles chili por
1 teáskanál hagymapor
1 teáskanál száraz mustár

Adja hozzá az összes hozzávalót a szószos edénybe, majd 10 percig párolja.

Spanakopita - A Hontzas család receptje egy réteges görög stílusú spenótos rakott ételhez
2 nagy sárga hagyma, finom kockákra vágva
2 csésze extra szűz olívaolaj
10 font. spenót
6 tojás
1 liter morzsolt feta sajt
¼ csésze friss citromlé
1 font Athens márka filótészta
Friss őrölt fekete bors
Kóser só
1 lb sótlan vaj megolvadt

Melegítsük elő a sütőt 325 ° -ra. Karamellizáljon hagymát serpenyőben olívaolajjal. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd lehűtjük. A spenótot ¼ csésze olvasztott vajban hígítsa fel, vágja le durván és nyomja le a felesleges vizet. A tojásokat habverővel keverjük össze a feta sajttal. Keverje össze a feta sajt keveréket spenóttal és hagymával. Fűszerezzük ízlés szerint. Vaj egy 17x12 lapos serpenyő alját. Adjon hozzá 1 filo lapot, ismételje meg a folyamatot 12 alkalommal, minden egyes lapot kivajazva menet közben. Adjunk hozzá spenótkeveréket. Adja hozzá a fennmaradó filot, minden egyes lapot kivajazva menet közben. Chill 45 percig. Sütés előtt 2x2 négyzetre vágjuk. Sütjük a négyzeteket 1 órán át, vagy amíg aranybarna nem lesz.

fehérje kondicionáló természetes fekete hajhoz
  • Káposzta Zöldek
  • 2 font. apróra vágott gallérzöld (Ne szüntesse meg a szárat.)
  • 2 csésze kockára vágott sárga hagyma
  • ¼ font sózatlan vaj
  • 1 liter csirke vagy zöldség alapanyag
  • 2 evőkanál kóser só
  • 2 evőkanál Tabasco szósz
  • 2 evőkanál fokhagymapüré
  • 1 evőkanál pirított és őrölt édesköménymag

Karamellizáljon hagymát vajban. Adjunk hozzá fokhagymát és főzzük 5 percig. Hozzáadjuk az alaplevet és az ételízesítőket jól kevergetve. Add gallérokat, párold, amíg a szárak megpuhulnak, kb. 1 óra.

Fahéjas-juhar édesburgonya püré
5 font. édesburgonya, hámozott, apró kocka
1 csésze teljes tej
¼ font sózatlan vaj
3 csésze tiszta juharszirup
2 evőkanál fahéj
1 evőkanál kóser só
1 teáskanál fehér bors

Pároljuk vagy forraljuk fel az édesburgonyát. Adja hozzá az összes többi összetevőt. Jól összekeverni.

Tudjon meg többet a regionális déli fogásokról, mint például Texas & apos; Chili Con Carne, Louisiana Gumbo , Alacsony országú garnélarák és dara , Appalache-kukoricakenyér .